Víctor San Martín y Carlos Ávila, "la cerveza puede maridarse con el desayuno"

Víctor San Martín (izq) y Carlos Ávila (der). Fuente propia.

Víctor San Martín y Carlos Ávila trabajan en La Tape, un híbrido de restaurante y cervecería situado en Malasaña, Madrid. Víctor se dedica a la cocina de La Tape, y prepara un tocinillo de cielo estupendo. Su nevera siempre tiene hueco para las cervezas lámbicas, que le recuerdan a la sidra de su tierra. Carlos ejerce como sumiller de cerveza en La Tape. Carlos no suele beber en casa. La cerveza es su trabajo, y lo desempeña fuera. Estos dos profesionales de la gastronomía se prestan para compartir lo que saben sobre maridaje.

¿Cuál es la misión de un sumiller de cerveza?

Carlos: Se toma el tiempo de probar mucho producto, de probar combinaciones y dárselo fácil a los clientes. Lo que hacemos es encontrar combinaciones que funcionan bien.

¿Cómo seleccionáis las cervezas?

Carlos: Nosotros siempre intentamos comprar un producto que conocemos y sabemos que es un buen producto. Al final conoces a los productores. Sabes qué productores te dan plena confianza cuando hacen una cerveza nueva como nos pasa con La Pirata. En ellos confiamos, y siempre que sacan una cerveza nueva la traemos sin ni siquiera probarla. Cuando vienen marcas que no conocemos, lo que intentamos es probar el producto primero. Vienen muchos comerciales todas las semanas. Nos traen nuevas cervezas. Las probamos, y las que nos gustan entran en nuestra rotación. Ocurre que cada vez hay más marcas diferentes de cerveza artesanal en España, y no todas son todo lo buenas que nosotros pretendemos que sean.

¿Qué es el maridaje?

Carlos: Es la combinación de varios elementos y que esto sea agradable para el paladar; bien porque te potencie un sabor, porque te ofrezca un contraste o porque te dé una cercanía.

Víctor: Es acompañar una comida con una bebida. Nosotros apostamos por la cerveza artesanal. Entonces lo que hacemos es que cocinamos un plato y bajo unos criterios elegimos una cerveza. Probamos y vemos si tiene sentido, y a partir de ahí matizamos ciertos ingredientes.

¿Todos los estilos de cerveza maridan con los mismos platos?

Víctor: Cada cerveza tiene un espectro de platos que pueden considerarse. Con ciertos estilos de cerveza combinan mejor una serie de ingredientes. Bajo el estilo IPA, por ejemplo, se mueve mucho el picante y el marisco.

Carlos: Igual que hay muchos platos, hay muchas cervezas. Al final, el cervecero es como un cocinero. En una cerveza combina sabores ácidos, dulces, saldados y amargos.

¿Cuál es la cerveza que más vendéis?

Víctor: La Lager de La Virgen es la que más vendemos porque es una cerveza muy fácil de beber y muy refrescante, que marida muy bien con todo tipo de comida. Es una forma atractiva de retener al cliente que viene a La Tape por primera vez.

¿Qué cerveza maridaríais con un plato típico de Madrid?

Víctor: Con un cocido madrileño, igual una Pale Ale.

Carlos: Tomas un plato de callos madrileños, y con una IPA está fantástico.

¿Cómo maridaríais con la típica Lager básica que hay en todas las neveras?

Víctor: Una tabla de embutidos y quesos.

Carlos: Las Lager industriales suelen tirar un poco más de lúpulos europeos más tradicionales que te van a dar ese sabor como a setas, terroso… Este punto puede funcionar muy bien por cercanía con las setas. También las puedes utilizar con un plato que lleve huevo, que te va a potenciar ese sabor de la cerveza.

¿Podríais maridar cerveza en un desayuno?

Víctor: Sí, de hecho lo tenemos. En las bebidas ofrecemos zumo de naranja, zumo détox o cerveza La Virgen para tomar este desayuno.

Carlos: Sí, por supuesto. Hay estilos de cerveza que son las Breakfast Stout, que son para tomarte por la mañana porque tienen mucha cercanía con el café.

¿Qué maridaje tiene más éxito de los que ofrecéis?

Víctor: Ahora mismo, la ensalada de tataki de atún rojo con una IPA. Creemos que el alioli y el curri le pegan muy bien.

¿Recordáis alguna locura que hayáis visto en maridaje con cerveza?

Víctor: Fui a hacer un menú maridaje con Javier Aldea, que ahora está trabajando para El Sainete, y me pidió que maridáramos unos jalapeños encurtidos y bañados en chocolate con una de sus cervezas.

Carlos: Hace poco, haciendo una cata con chocolate, intenté probar un lámbica con chocolate, y fue horrible. Nunca pruebes una lámbica con chocolate. Es un choque de trenes en tu cerebro.