«Estamos experimentando con maridajes musicales y cromáticos»
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| Julio Cerezo dirige Sabeer, la Academia de la Cerveza |
¿Tiene cerveza favorita?
Serían las Pilsen Lager si tuviera que quedarme solo con un estilo, pero me encantan todas. Lo divertido de la cerveza son las posibilidades que ofrece. Cerveza es diversidad.
¿Qué es para usted una buena cerveza?
Debemos respetar y, como sumiller de cerveza, creo que no debemos tratar de imponer nuestros gustos a la gente. Creo que una buena cerveza depende de cada persona. La que a uno le gusta es una buena cerveza. A veces descubrimos una maravilla de Imperial Stout envejecida en barrica y embotellada a la luz de la luna, y nos parece maravillosa, pero se la prueba nuestro amigo y quizá no le gusta ¿Es una buena cerveza para él? No. Lo es para una minoría. Yo creo que no hay una buena cerveza general para todos. Es una experiencia muy personal.
¿Qué es un sumiller?
Es un profesional que realmente tiene conocimiento sobre bebidas en general o en particular si se ha especializado en un área, que de alguna forma es capaz de identificar y está entrenado para hacer una nota de cata, para hacer una valoración; y que tiene el conocimiento suficiente para adscribir cada una de estas bebidas a un estilo. Tiene que ser una persona que oriente, que dé información y que no la imponga. Que se baje de un pedestal. Simplemente es alguien entrenado y con un conocimiento como cualquier otro en otro área. Es un facilitador para el que quiere conocer más sobre una bebida.
¿Con qué objetivo nace Sabeer?
Sabeer nace a comienzos de 2016. Es un proyecto de formación y divulgación de cultura cervecera. Queremos llegar a todos los consumidores interesados; no a expertos, sino al que no sabe nada de cerveza. Lo que sabe es que le gusta la cerveza, que es lo importante. Queremos que tenga posibilidades de formación o activaciones a las que acudir donde pueda dar pasos en esa experiencia, en ese conocimiento. Queremos llegar también online a través de nuestra página web, que está justo en construcción, con una plataforma e-learning. Vamos a crear una formación específica de sumiller cervecero este año.
¿Qué maridajes está experimentando?
Fuera de la gastronomía, estamos trabajando con maridajes musicales. Nos estamos sorprendiendo. Hemos jugado también con maridajes cromáticos. Es curioso porque la gente sí que responde a unos estímulos y asocia ciertas características que percibimos por el oído con otras que estamos percibiendo a través del gusto. Al final estamos combinando sensaciones que nos vienen por caminos diferentes, y son sensaciones armónicas o no lo son. Es muy subjetivo: nos gusta o no nos gusta.
¿Cómo funcionan los maridajes cromáticos y musicales?
Por ejemplo, vamos a un restaurante japonés y elegimos cervezas japonesas. Son cervezas japonesas que realmente si quitamos la etiqueta son perfectamente equiparables a cervezas españolas; el estilo Lager internacional. Sin embargo, tenemos un maridaje conceptual. Estamos tomando comida japonesa con una cerveza japonesa. En visual, por ejemplo, podemos tomar una cerveza roja con un plato de color rojizo, y nuestra experiencia sensorial suma todos los sentidos. Tenemos un punto de conexión o podemos buscar un contraste. Con música también podemos encontrar ciertas similitudes. En general, tendemos a identificar los agudos con el lúpulo y los graves con una maltosidad.
¿Percibe alguna diferencia entre lo que llamamos cerveza artesanal y cerveza industrial?
A mí sinceramente la clasificación no me parece la más adecuada. Que hablásemos de microcerveceras y macrocerveceras sería mucho más ajustado. Para mí artesano es cuando yo hago cerveza en casa. Yo creo que una microcervecera tiene una capa de tecnología importante. En cualquier caso, a mi me gusta catar las cervezas sin etiqueta, hacer una valoración con independencia de quién la haya producido. A mí me gusta el producto, el líquido. Hay una polarización que creo que no es positiva. Cada figura tiene su mercado. Tienen objetivos comunes también. A todos les interesa que la cerveza sea protagonista. También es cierto que las fronteras están un poco difusas. Los cerveceros craft norteamericanos tienen un volumen superior que cerveceras llamadas industriales en España ¿Quién es más industrial?
¿Qué opina de las cervezas que contienen arroz y el maíz?
Realmente cerveza en un sentido amplio es una bebida fermentada de cereal. En cualquier lugar del mundo se han elaborado esas bebidas fermentadas con el cereal que tenían más a mano. Hace siglos, una señora en los Andes tenía maíz, y elaboraba una bebida que llega hasta nuestros días. Es la chicha, un fermentado de maíz. Hay cervezas que incorporan el arroz y el maíz con total normalidad ¿Los utilizan para ahorrar costes? No necesariamente. He probado una cerveza fabulosa de Sevebrau, y prepara una cerveza veraniega que tiene un 40% de arroz. Me da una cerveza ligera, con menos cuerpo y con más presencia del lúpulo. Creo que no hay que ser talibanes.
¿Cómo es trabajar con Mahou San Miguel?
Es una gran empresa española que ahora mismo es líder en el sector de la cerveza, y tiene una trayectoria de 125 años. Tiene una inquietud de incorporar cervezas especiales. Mi experiencia de trabajo con ellos es muy buena. A nosotros nos dejan total independencia. Cuando hacemos nuestras formaciones, nosotros trabajamos con cervezas de todas las marcas, de todas las compañías.
¿Cómo de determinante es el marketing en el sector cervecero?
Tendemos a atribuirle al marketing más poderes de los que tiene. El marketing fracasa. Si no hay algo detrás del márketing, acaba cayendo. No creo que haya ninguna cerveza que se venda solo por marketing.
¿Qué opinión le merecen los campeonatos de cerveza?
No estoy especialmente interesado, pero no tengo nada en contra. No todas las medallas tienen el mismo valor. Hay concursos y medallas para dar y tomar. Creo que no hacen mal a nadie. No me parecen tampoco la panacea. No me fijo en las medallas que aparecen en el envase de la cerveza para comprar.
¿El precio es una barrera para la cerveza artesanal?
Para mí es una barrera psicológica. Cuando tú estás acostumbrado a pagar algo por un determinado producto, a lo mejor pagar el doble, etc es un shock. Pero luego si lo pones en valor con el precio de un combinado, a nadie le asusta cinco, seis, siete euros por un combinado. Probablemente el coste de ese combinado es menor al de una cerveza. Hace falta cultura cervecera para saber de dónde vienen esos precios.
¿Cuánto queda para encontrar carta de cervezas en los restaurantes que ya tienen carta de vinos?
Quedan años. Nosotros trabajamos con restaurantes que vienen y nos piden que les hagamos su carta de cervezas. Incluso, algunos modifican su oferta gastronómica porque consideran muy importante la cerveza, y quieren tener algo para acompañar y maridar todos los posibles estilos.
¿Cómo evolucionarán los precios de la cerveza?
Me parece que no hay lo que ha habido en otros campos. En el mundo de los destilados, por cuestión de moda, ha habido una burbuja de precios en la ginebra. Para mí su relación con los costes no lo justifica. Son costes de marketing. Aprovecha la oportunidad de que el consumidor quiere diferenciarse. Entonces puedo poner a cuarenta euros mi botella. Creo que en el vino también ocurrió. En la cerveza afortunadamente creo que eso no ha ocurrido y espero que no ocurra. Lo que sí que va a variar es el consumo. Se van a consumir cervezas más caras, y se van a dejar de consumir tanto esas cervezas más básicas. Aunque estas seguirán siendo las más consumidas, van a crecer las especialidades.
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