Contenido patrocinado por Cervezas Arriaca
Con aquello de la revolución de la cerveza artesanal en España, el lúpulo, uno de los ingredientes principales de la elaboración de cerveza y sin embargo uno de los más desconocidos para el público en general, se ha convertido en un elemento fetiche que incluso ha adquirido un protagonismo antaño inexistente en los espacios publicitarios de las cervezas industriales con finalidad intencionada.
Pero lo cierto es que el lúpulo lleva siglos ahí, junto con el agua, la malta y la levadura, como elemento esencial a la hora de crear una receta cervecera. Y existe un amplio abanico de tipos de lúpulo, ya sea atendiendo a su procedencia (que les confiere unas determinadas características por la forma y las latitudes en las que se cultivan) o a la finalidad buscada en el proceso de elaboración: imprimir un determinado amargor, sabor o aroma.
Como bien conocen los duchos cerveceros, el lúpulo (humulus lupulus) presta su flor hembra sin fecundar para intervenir en el proceso de elaboración de la cerveza.
Su composición aporta propiedades antibióticas a la misma, actuando como elemento natural contra las bacterias, de un lado, mientras que, del otro, genera una estabilidad a la cerveza y le aporta cierto amargor que contrarresta el dulzor de la malta, así como aromas que pueden ir desde toques resinosos o herbales hasta florales o afrutados, entre otros.
Para ahondar en las propiedades del lúpulo y conocer más acerca de su utilidad en la cerveza, podéis leer este artículo de Arriaca: Para qué sirve el lúpulo en la cerveza.
Los lúpulos utilizados en Arriaca
Si nos ponemos a contar numéricamente, son más de 25 las variedades de lúpulo que se utilizan de forma habitual en Arriaca a la hora de elaborar sus recetas.
Entre ellos podemos encontrar nombres como Ahtanum, Amarillo, Azacca, Brewers Gold, Cascade, Centennial, Challenger, Chinook, Citra, East Kent Golding, Columbus, El Dorado, Fuggle, Hallertauer Mittelfruh, Hallertauer Saphir, Magnum, Mosaic, Palisade, Saaz, Summit, Simcoe, Sterling, Target, Mandarina Bavaria o Hüll Melon.
En su procedencia, gana por goleada el lúpulo procedente del otro lado del charco, el americano. De hecho, constituyen más de la mitad del total, especialmente los llegados del valle de Yakima, en Washington (Estados Unidos).
Los lúpulos americanos suelen ser frutales y aportan notas especiadas, cítricas, a frutos rojos…
Pero a Arriaca también llegan algunas variedades de lúpulo procedentes de Centroeuropa, tanto de la República Checa como, especialmente, de Alemania (como los de la región Hallertau).
Éstos suelen ser lúpulos menos potentes que los norteamericanos, con menos aroma, aunque muy nobles (de hecho, se los conoce como lúpulos nobles). En ellos suelen denotarse notas florales y terrosas.
Arriaca también cuenta en su catálogo con algunos lúpulos británicos, muy particulares y que son los culpables de los toques característicos de las IPA británicas. También en ellos se encuentran notas florales y terrosas.
La mayoría, de aroma
En Arriaca “ponemos especial celo en potenciar el componente aromático de sus variedades de cerveza, sobre todo, en la gama de IPA, donde el lúpulo es el actor principal”, señalan desde la cervecera de Guadalajara.
Es por ello que la mayoría del lúpulo utilizado sea de la tipología de aroma (cuya finalidad es aportar distintos aromas al producto final). “Vamos añadiendo lúpulo a lo largo de todo el proceso, combinando procesos tradicionales con las más modernas técnicas de lupulización desarrolladas por los microcerveceros”, señala José Ángel Santiago, cervecero de Arriaca. “Lo hacemos en distintos momentos tanto de la elaboración como, incluso, en fermentación o maduración”, explica.
“De esta forma vamos cargando o dotando de determinadas características organolépticas a nuestras cervezas a lo largo de todo el proceso, tanto en sabor como en aroma”, añade.
En el caso de la microcervecera de Guadalajara, los lúpulos de amargor (que se suelen agregar al inicio del proceso, en la conocida como primera adición) son utilizados con menor profusión, señala Santiago.
Lúpulo en pellets
¿Por qué se utiliza el lúpulo en pellets y no la flor que, de forma natural, se obtiene de la planta? Las explicaciones son sencillas y prácticas:
- El pellet presenta una mayor durabilidad que la flor
- Su conservación también es mejor, ya que, al estar prensado, es más efectivo a la hora de impedir el contacto con el oxígeno y, por tanto, se evita la oxidación
- Ventajas logísticas: el pellet ocupa menos espacio y se almacena mejor
- Manipulación. Cocinar una receta con flor es mucho más complejo que con pellets
Ninguno de estos beneficios impide a nadie que, si lo desea, cocine su cerveza con flor de lúpulo.
El lúpulo en España
La presencia del lúpulo made in Spain en microcervecería es todavía reducida, sobre todo si nos atenemos a las variedades. La zona más excelsa de producción ha venido siendo (y es) la ribera del río Órbigo, en torno al pueblo de Carrizo de la Ribera, en la provincia de León.
Históricamente, el lúpulo producido en esta zona es del tipo amargor, destinado a los grandes grupos cerveceros del país. Ese tipo de lúpulo posee elevados niveles de alfa ácido, es decir, es capaz de generar mucho amargor con poca cantidad y, por consiguiente, reduce los costes finales de producción.
Sin embargo, la reciente revolución microcervecera también ha llegado a los campos de lúpulo nacionales y son varias las iniciativas que allí están ya desarrollando y cultivando otras variedades demandadas por los microcerveceros, en una apuesta de los productores por ampliar y abrir el abanico de opciones.
Otros puntos donde también se cultiva lúpulo, aunque en cantidades menores, son Navarra o Cataluña, entre otros.
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