martes, mayo 08, 2018

La importancia del agua en la cerveza

Contenido patrocinado por Cervezas Arriaca

Agua en la cerveza Arriaca

Hay quienes presumen de renunciar al consumo directo de agua en el día a día de su existencia y abogan por reducirla a la mínima expresión en su dieta, recurriendo a refrescos, zumos o, también, otras bebidas como la cerveza. 

Lo curioso en estos casos es que, al menos en esta última, el agua es el componente más abundante para la elaboración de esas bebidas, y es hasta tal punto relevante que sus características y calidad serán determinantes para la calidad del producto (cervecero) final.

Por eso, y aunque de los grifos de casa siga saliendo agua y no cerveza (ojo que en Brujas ya han planeado algún proyecto cervecero en este sentido), la primera determinará en buena medida a la segunda. O al menos al proceso de producción. Veamos el porqué.

El componente más importante de la cerveza
Le pese a quien le pese, el agua es el elemento más importante de la cerveza, ya que constituye entre el 85 y el 92 por ciento de su composición total y, además, la malta reacciona con el agua y sus componentes, dando lugar a unos PHs diferentes y, de ahí, unos mostos distintos y, por tanto, cervezas distintas. Es decir, el perfil del agua que se usa en su elaboración es determinante y condicionante.

Solemos entender el agua en su forma pura: H2O. Pero el agua, tomada desde su forma de uso, contiene muchos más componentes y minerales que se disuelven e incorporan a ella. 

Durante su precipitación, al agua se adhieren moléculas, como CO2 u O2, y partículas que se encuentran en la troposfera. En la tierra, a nivel superficial, discurre por ríos, lagos y arroyos, entrando en contacto con multitud de elementos con los que interacciona y se contamina química y físicamente -entendamos la contaminación como cualquier alteración de sus propiedades naturales-. 

Por tanto, según la zona física del planeta de la que obtengamos el agua y el recorrido que ésta ha seguido, obtendremos un perfil determinado del agua. 

En zonas donde las rocas son duras, es decir, donde presentan mayor oposición a su alteración, sus componentes se disgregarán en menor medida y darán lugar a aguas blandas -que contienen pocos minerales- .

Sin embargo, si la zona está compuesta por rocas blandas, como calcita o yeso, el agua penetrará con mayor facilidad y arrastrará sus componentes y, como resultado, el agua tendrá muchos minerales, es decir, será dura. 

Esta diferencia de mineralización llega a determinar, en algunos casos, el estilo de la cerveza. Las aguas más duras permiten obtener con mayor facilidad cervezas negras, stouts o IPAs, mientras que las aguas blandas facilitan la obtención de cervezas claras como las pilsen.

La analítica del agua, aspecto esencial
A día de hoy se puede replicar cualquier perfil de agua siempre y cuando se conozca su analítica y composición y se cuente con la tecnología necesaria. En palabras de José Ángel Santiago, cervecero de Arriaca, “se debe realizar una analítica e informe diario, ya que el agua varía dependiendo de si llueve, del deshielo, del tiempo de almacenado...”.

“En Arriaca”, continúa, “lo que hacemos es homogenizarla; pasa por una serie de estaciones que la van limpiando, ya que el agua siempre trae una serie de impurezas y cloro que hay que eliminar completamente”. Según la analítica, hacemos los retoques necesarios para ajustar el agua”.

El agua utilizada en la elaboración de la cerveza ha de contar con altos índices de pureza y estar exenta de cualquier olor o sabor, de abundancia de sales o de materia orgánica.

Agua en la cerveza Arriaca 2

En el proceso de elaboración de la cerveza es preferible trabajar con aguas blandas y realizar un proceso de adición de minerales para lograr aquellos estilos más fuertes, ya que los procesos de eliminación son mucho más complejos, tienen un mayor coste económico y energético, son más contaminantes y consumen más recursos. 

Una de las aguas más puras, limpias y de mejor calidad de la península Ibérica es la del río Sorbe, fuente principal de suministro de agua de Arriaca

El agua de este río se almacena en el embalse Beleña y, en su recorrido, atraviesa principalmente rocas de granito, pizarra y arcilla, que son rocas duras y difíciles de erosionar. 

Además, se encuentra en una zona muy despoblada, evitando posibles núcleos de contaminación, haciendo así que esté libre de cualquier alteración química o bacteriológica. 

Por todo eso, el agua con la que hacemos la cerveza Arriaca es tan buena… 

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