Secretos para la fabricación de cervezas de alta densidad

Tarde lluviosa sobre Buenos Aires. Es lunes y a las 18.30 está citada la charla sobre Cervezas de Alta Densidad que dará en su bar de la Avenida Pedro Goyena, ya nombrado por este cronista birrero, Bélgica Caballito, donde estamos luego de sortear el diluvio con mi esposa Ale, entusiasmados de presenciar el relato de un sabio de las cervezas artesanales de Argentina. Vale aclarar que me refiero a uno de los tres artífices de las cocciones y puesta en el mercado de @juguetescerveza, declarada mejor cervecería artesanal de estas tierras; de quien hablo es de Rodrigo “Ian” Loran. Y vale la pena enfrentarse al diluvio para escucharlo. La atmósfera del bar está exultante de aficionados. A los numerosos concurrentes que acuden por sus pintas como cotidianos parroquianos de lunes tarde, se agrega la evidente presencia de muchos fieles homebrewers que vienen atraídos por la charla magistral, para la que habrá que esperar algunos largos minutos, mientras el orador comparte el accionamiento de las numerosos “canillas” que hay en la barra, generalmente más de 15, que son expendidas mientras sus exclusivas existencias aún no son finiquitadas por la concurrencia.

Nosotros aguardamos degustando una Cruz Diablo, exquisita, ultra fuerte y aromática Imperial Red IPA con 8.5% ABV y 92 IBU de @juguetescerveza, esplendorosa en su fragancia cítrica de lúpulos de la Patagonia, adicionados para lograr ese efluvio con el sistema Hop Back en que se añaden lúpulos en un filtro intermedio en el proceso de enfriamiento del mosto hacia el fermentador, donde recibirá las levaduras y reposará mientras éstas hacen su mágica tarea. Llega el momento anunciado y los ansiosos visitantes, pinta en mano, subimos al salón del primer piso donde “Ian”, sobrenombre que lleva desde su nacimiento –la anécdota que el mismo relata, da cuenta que su padre irlandés, al no poder nombrarlo por cuestiones burocráticas del Registro Civil porteño con el nombre de sus ascendientes célticos, lo bautiza como Rodrigo, pero no dejan de nominarlo como Ian en el núcleo familiar- ya está con su pinta de Amber Ale en mano frente a la pantalla donde se desplegarán las filminas de su exposición.

Comienza así la charla sobre “Cervezas de Alta densidad”, a cargo de alguien que ha ganado su conocimiento sobre el tema en infinidad de cocciones, y que ha puesto a prueba su arte también en infinidad de concursos. La exposición abrevará en la definición de varios estilos y de abundantes tips concretos de cómo obtener de los parámetros BJCP en que cada uno se inscribe.

Las Dark Strong Ale salen a la palestra de la mano de Ian, en las que se busca una densidad inicial que varía entre 1075 y 1110, de color oscuro, abundantes ésteres producto de la fermentación con levaduras belgas, con su inconfundible personalidad. Complejas, con fuerte presencia al gusto de frutos negros y muy especiadas, con notas intensas a cilantro.

Otro de los estilos enumerados y explicados para la práctica del cervecero aficionado es el de las Old Ale de origen británico, a la que el expositor define como una Barley Wine algo tímida, con alta graduación alcohólica, cuerpo medio, partiendo de una densidad que puede variar según el BJCP entre 1055 y 1080, con las correspondientes levaduras británicas, en nuestro mercado, específicamente Nottingham. Con alta graduación alcohólica, cuerpo medio.

No dejan de estar presentes en la mención las Wee Heavy –similares a las Scotch- que partiendo de un mosto enviado a fermentar con DO de 1070 a 1130, conservan una fuerte impronta a maltosa y dextrinosa, que hace resaltar la fuerte presencia de sabor a caramelo, que se logra al añadir a la fermentación el producto de un primer mosto bien denso, que ha sido caramelizado aparte. Un estilo dulce característico, que no llega a ser empalagoso. Un importante tip que define Ian para el recirculado de maltas tostadas y agregado de color a tu cerveza es que, en esa fase de la elaboración, el aporte de color no agregue astringencia. La cáscara en contacto con el grano durante los 75 minutos que dura la maceración es lo que genera dicha astringencia. Dicha malta es regularmente la Carafa; puede evitarse cuando en la maceración se utilizan maltas especiales de Weyermann. El sabor y olor a tostado y café se obtiene, particularmente con granos macerados.

No dejará de hacer referencia a las maneras de calcular la malta que cada homebrewer debe aportar a su mash –siempre dependiendo de cada equipo y el propio modo de fabricar nuestra cerveza- algo que para las de alta densidad –incluyendo hasta cervezas lager de guarda con esta característica de alta DO, pueden lograrse siguiendo los métodos de cálculo de John Palmer con su “How to Brew” y Ray Daniels, que tabularon las fórmulas de cálculo, aunque no obsta que cada uno de nosotros como hombrewer debe atenerse a los rendimientos de nuestros equipos. Terminamos este discurso del experto por un estilo muy especial.

Las Russian Imperial Stout: Desde parámetros de DO entre 1075 y 1115, oscura, mucho sabor a tostado, café y chocolate, frutos secos. No debe ser astringente, debe tener además mucho porcentaje de alcohol. El tiempo de guarda es fundamental, y nos dice Ian que, no debe ser menor a los 6 meses para este tipo tan especial de cervezas, que nos llevan a experimentar con un producto que se hará esperar para poner a prueba nuestra templanza como cerveceros y, por qué no, también un gran margen de paciencia. Ian afirma que cuanto más oscura, mejor le quedan las notas de frutos secos a nuestras cervezas de guarda. Una nota fundamental es la referida a las levaduras y al estrés a las que las mismas estarán sometidas al tener que vérselas en su labor con tan altas densidades de azúcares fermentables. Las paredes celulares tenderán a sufrir deformaciones y, estarán sometidas a una labor frenética. Ian nos aconseja que utilicemos para estos mash, una vez que se envía el mosto al macerador, aplicar levas que hayan sido recolectadas cuidadosamente de barros provenientes de la fermentación de alguna cerveza de baja graduación (ejemplo, una Golden Ale) que, a la vez, haya sido lupulada moderadamente.

Ese “starter” con levas que de segunda utilización, hará que las mismas estén más aclimatadas a la hora de tener que ingresar a llevar adelante su titánica tarea en un ambiente extremadamente denso, lo que nos acercará de manera plena al éxito en nuestra aventura de lograr una cerveza de guarda.

Escribe @birrasommelier