Proseguimos nuestra aventura parrillera con la pluma ibérica, un corte de cerdo que me ha sorprendido. No conocía este tipo de carne, y ha resultado ser súper sabrosa y jugosa. También me ha gustado porque es fácil de hacer, de manera que cualquiera puede lucirse. En esta ocasión, tengo que agradecer a Cárnicas Iglesias por facilitarme este delicioso corte de cerdo ibérico.
¿Cómo preparar la pluma ibérica a la brasa?
Nada más extraerla del sobre de vacío, nos damos cuenta de que la pluma ibérica es una carne alargada con mucha grasa. Es uno de los cortes con más grasa infiltrada y también depósitos de grasa que recubren la carne.
Como vamos a asar el corte en la parrilla, no queremos que el goteo de la grasa genere llamas. En consecuencia, vamos a limpiar ligeramente el corte. Con ayuda de un cuchillo de filo liso vamos a retirar los excesos de grasa y las membranas, si todavía las tiene, que cubren la carne. Solo vamos a retirar la grasa exterior.
Habrá a quien le surja la pregunta de si esa grasa aporta sabor. Sí, pero en menor medida que la grasa intramuscular. Una vez limpiada, todavía tiene grasa más que suficiente entre las fibras de la carne. A modo de ejemplo, yo retiré un 14% del peso. Esta grasa puedes guardarla para dar sabor a un cocido, a un caldo o para mezclar con carne magra si haces hamburguesas caseras.
Como siempre, sacamos 3 horas antes la carne de la nevera para que se atempere. En este caso, además de sal gorda y pimienta negra, agregué también limón negro molido. Por supuesto que este ingrediente tan extravagante no es necesario; pero quise probarlo y la verdad es que aporta un sabor muy rico.
Asar la pluma ibérica es muy fácil. Basta con tener las brasas del carbón bien blancas, sin llamas, y asarla vuelta y vuelta ¿Cuánto tiempo? Vamos a girar la carne cuando empiece a sudar por arriba. De esta manera, obtendremos una costra muy rica con la grasa fundida. El punto de cocción es a tu gusto, pero al ser cerdo yo he preferido que quede blanca por dentro, aunque no demasiado cocida para que permanezca jugosa.
Eso tiene buena pinta amigo!!
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