Oliva y cerveza artesana: receta de paté de aceituna

LA “TAPA”: OPORTUNIDAD DE MARIDAJE A PIE DE CALLE

Con anchoa, huevos cuadrados y jamón, mejillones...; en empanadillas de atún y huevos, rollos de mozzarella y tomate…; en compañía de adobos, guindillas, cebolletas…; procesada como aceite, esferificada…  La oliva se postula como la actriz de un enorme repertorio de tapas de nuestra gastronomía.

El concepto de “tapa” se ha popularizado hasta sobrepasar nuestras fronteras. En nuestro último viaje por Alemania, observamos cómo en Leipzig, Bremen, Hamburgo o Düsseldorf distintos restaurantes ofertaban “tapas” como reclamo. No solo los establecimientos que se hacen llamar “españoles” o los que se inspiran en la comida “mediterránea”, también los que se sirven de la tapa como forma de entender su servicio con mayor o menor fortuna. Por ejemplo, el llamado Bar Celona en el centro de Bremen (de ingrato recuerdo a pesar de las excelentes opiniones que recoge TripAdvisor).

El origen de la palabra “tapa” procede de la antigua costumbre de “tapar” vasos y copas en tabernas y establecimientos con mendrugos de pan, rebanadas de jamón… para preservar su contenido cuando no se ingería. El DRAE de 1939 recoge ya la entrada de “tapa” como concepto culinario, aunque claro está: el aperitivo como sustento y en compañía de bebida data de mucho antes y se reproduce en tradiciones muy diferentes.

La tapa es una forma extraordinaria de combinar comida y bebida y concentrar la experiencia gastronómica en el maridaje de ambas. Así pues, algunas tapas constituyen auténticas y espléndidas creaciones para ligar con las notas de multitud de cervezas artesanas.

TAPENADE O PATÉ DE ACEITUNA CON CERVEZA ARTESANA

La “tapenade” o paté de aceituna es una elaboración típica de la Provenza francesa que incorpora diferentes ingredientes en su receta entre los que suelen encontrarse: aceitunas, alcaparras, anchoas, aceite de oliva, ajo, hierbas y especias…

Los contrastes de sabores de la oliva y la anchoa con ciertas cervezas de la familia de las Pale Ale hacen de la tapenade un maridaje perfecto y sencillo de elaborar. 

En efecto, se trata de una combinación puesta en práctica en diferentes ocasiones (frente a miembros de prensa especializada o frente a profesores de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo) junto a Primitiva de Cervezas Ibérica: cerveza próxima a las Golden Ale con un intenso aroma frutal y floral, y un fondo de pan y cereal. Los vivos aromas de los lúpulos producen un efecto refrescante junto a las notas salinas de la anchoa y las notas ácidas de la aceituna. En boca se percibe una armonía de sabores intensos. Al mismo tiempo, la cerveza sirve para rebajar el punto graso de estos dos ingredientes. Por último, los recuerdos tostados del pan se ven prolongados por el sabor de las maltas tostadas y las levaduras.

Esta combinación es perfectamente extrapolable a cervezas más o menos similares con nombres y apellidos: la Vani IPA de Cervezas Leoncia o la Session IPA de Arriaca. Otros estilos como la Villana de CCVK, cerveza de trigo, contribuyen a limpiar en boca la acidez de la aceituna y constituyen un condimento refrescante del bocado. 

RECETA

Todos los ingredientes de esta receta son alimentos reales, dejando a un lado ultraprocesados o malos procesados, además de productos de enorme calidad y arraigo.

Ingredientes para un tarro mediano:

- 700gr de aceituna verde sabor anchoa con hueso, de mercados locales.
- 2 anchoas del Cantábrico.
- 1 diente pequeño de ajo.
- 1 cucharada de orégano.
- 1 o 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Pasos: 

• Deshuesamos las aceitunas verdes con un cuchillo.
• Introducimos la carne en un vaso para la batidora, minipimer, termomix… En el caso de emplear esta última, conviene colocar el colador que suele traer a modo de vaporera para que haga de tope y las aceitunas no se desperdiguen por arriba.
• Añadimos dos anchoas troceadas y un diente pequeño de ajo al que previamente habremos retirado la yema o parte central. 
• Comenzaremos a triturar la mezcla hasta aproximarnos a la textura de un puré. 
• Incorporamos una cucharada de orégano y una cucharadita de aceite de oliva virgen extra.
• Seguimos triturando hasta conseguir la textura sedosa del paté. Para este último paso un robot de cocina resultará más eficiente. Lo ideal sería triturar previamente con la minipimer (evitando que las aceitunas se desperdiguen por arriba) e introducir finalmente la mezcla con la ayuda de una espátula en el robot de cocina. Trituramos durante unos 40 segundos a una intensidad alta y, tras depositar lo que haya podido esparcirse de nuevo por arriba, realizamos varias sacudidas a máxima potencia. 
• Si lo viésemos oportuno, podríamos corregir la cantidad de aceite de oliva virgen extra añadiendo un poco más.

Este mismo proceso puede realizarse con diferentes variedades de aceituna, como aceituna negra de Aragón. Aunque las texturas pueden ser diferentes, el resultado sigue siendo extraordinario.

Un modo óptimo de servicio sería esparcir una cantidad suficiente de tapenade sobre una tosta de pan integral. Podemos rematarlo con un toque de orégano o una mezcla de hierbas provenzales; una pizca de aceituna negra deshidratada esparcida; o, incluso, con huevas de salmón.

Escribe Gastronomía Ibérica