David Castro, "nuestra competencia paga para que no vendamos cerveza"

Fábrica de Cerveza La Cibeles, Leganés. Fuente: propia.

David Castro fundó La Cibeles en 2010, aunque comenzó a elaborar cerveza casera hace 23 años. Dejó el mundo de la tecnología para dedicarse a la cerveza artesana. La experiencia le ha llevado a ser juez en varios campeonatos internacionales de cerveza. David me recibe en su fábrica de Leganés y me explica cómo funciona mientras realizan el embotellado.

¿Cuántas variedades producís?

Hemos llegado a producir 22 a la vez. Ahora mismo estamos en 14. Esto responde a que la cerveza de verano es diferente a la de invierno, a la de primavera y a la de otoño. Además, la cerveza que tomas para tapear es diferente  a la que tomas para maridar un pescado o una carne; es diferente a la que tomas para maridar un postre; y también es diferente a la que tomas cuando vas de copas. Estás hablando de momentos diferentes donde tanto las necesidades fisiológicas como lo que te pide tu cabeza es distinto. Cada variedad responde a un tipo de persona, a un horario o a una estacionalidad.

Si solo pudieses tomar una cerveza, ¿cuál elegirías?

Quizá la Imperial IPA. Es una cerveza que tiene un poquito más de grados. Quizá no tomaría tanto como la rubia, la castaña o la morena, pero la tomaría porque me gusta el hecho de que se bebe muy fácilmente. Aunque tiene 7º no percibes el alcohol de forma directa. Tiene bastante sabor. Se aleja mucho del mundo de los refrescos como son las cervezas industriales. Tiene un color rojizo. Es tremendamente aromática.

¿Qué hacéis para mejorar vuestras cervezas?

Hay que probar siempre cervezas de los demás. Tengo la suerte de participar como juez en el campeonato del mundo de la cerveza y en el campeonato de Europa. Ahora me voy a Australia al campeonato asiático de la cerveza donde me invitan para catar cervezas. Al final lo que hace estar siempre catando y probando cervezas es tener la nariz y el gusto bastante desarrollados. Tú mejoras en tanto que te comparas con los demás, tienes autocrítica y sabes modificar tus procesos. Tienes que adaptar tu compañía para producir mejor cerveza a mejor precio. Eso es el éxito.

¿Cómo llegas a ser juez de campeonatos internacionales?

Voy a otros países y presento mis cervezas a campeonatos. Entonces, me siento con los jueces y critico mis propias cervezas en las mesas redondas. De repente ven que aciertas. Al final vienen otras cervezas a la mesa y también las criticas. A partir de ahí ven que tienes nariz y paladar, y al final te van invitando. Es un grupo cerrado. No puede entrar cualquier persona. Te tienen que invitar tres jueces. No te invita uno porque tengas amistad. Tú para entrar en el campeonato tienes que tener tres avales de tres jueces internacionales. El único español que iba hasta el año pasado era yo.

¿Cómo valoras la cerveza en los campeonatos?

Por su balance, que realmente entre muy bien. Una cerveza que aunque tenga 20º si es buena tú te tomarías un litro. Esa cerveza entraría genial. Si fuera dulce no tendría que ser empalagosa y si fuera tremendamente amarga te tomarías otro litro. Esa es la buena cerveza, la que se bebe. Por muchos ingredientes que le eches, lo importante es que se beba bien. Si no te tomarías un litro no es buena. Hay cervezas que se hacen bien y que son muy radicales, pero se beben muy bien. Esa es la diferencia entre una buena cerveza y una cerveza mediocre.

¿Qué diferencia existe entre cerveza artesana e industrial?

La legislación dice que la cerveza artesana es la que se produce en tiradas cortas, pero no regula qué es tirada corta. La legislación está orientada a lo que han querido tener las grandes cerveceras. Nosotros, desde la AECAI,  defendemos la cerveza artesana como aquella que hace un cervecero independiente que es propietario de la fábrica donde se hacen menos de cinco millones de litros de cerveza anuales, donde no se adjunta ningún otro cereal para generar más alcohol, donde no se pasteuriza, donde no se filtra, donde no se utilizan estabilizantes, clarificantes ni encimas no naturales.

¿Cuál es vuestra competencia?

Nuestra competencia es el que paga para que nosotros no vendamos cerveza. Por ejemplo, nosotros participábamos en un festival de música country con una compañía de Valladolid. Empezó a hacer un festival y apostó por nosotros igual que apostó por una cerveza industrial. Se dio cuenta que al mismo precio la artesana se vendía siete veces más. De repente, después de dos años, esta vez lo va a hacer con otra cervecera ¿Por qué? Porque esa otra cervecera ha dado casi 10.000€ de “subvención” para el festival. Eso se llama pagar para que no vendan los demás porque yo tengo más dinero.

¿Esta práctica es rentable?

Sí, en determinados casos sí. Ellos tienen notoriedad de marca. Igual que ha venido la gran cervecera industrial de Madrid o ha venido la multinacional verde y han puesto dinero encima de la mesa para que quiten nuestros grifos de un bar. O han cogido y han dicho a un bar de darle 30.000€ si quitas todas las cervezas de este tío y pones las mías, y además te regalo la terraza, te pongo la cocina y te pinto el local. Eso es una realidad. Con más dinero se pueden hacer más cosas, pero no mejor.

¿Ocurre algo similar en los campeonatos?

Sí, hay campeonatos donde se paga por obtener un premio. Imagina que celebro un campeonato. Si quieres participar me das 3.000€. Con ese dinero te damos ya un accésit de que tu cerveza ha participado. Si pasas a la siguiente ronda pagas 2.000€ más. Entonces hay gente que con el accésit está encantada, y hay otros que deciden pagar para pasar a la siguiente ronda. Ya llegamos a la final; hay tres cervezas y para pasar a la final tienes que pagar 10.000€. Claro que llegan y se llevan medallas. Al final gana el que más dinero tiene. Ahí no catan jurados expertos profesionales. Son fraudes.