El placer inconmensurable de asistir a una videoconferencia acerca de cervezas del estilo Belgian Golden Strong Ale a cargo del pope de los homebrewers argentinos Ricardo “Semilla” Aftyka no se compara con nada. Máxime si en la misma él, para muchos cerveceros artesanales de estas pampas uno de los grandes maestros cerveceros, hace de anfitrión junto a otros renombrados grandes maestros de la cerveza artesanal argentina, como Dieto Setti o Diego Perrotta. El marco de la videoconferencia es aquel en que recomienda los parámetros específicos para todos aquellos que están dispuestos a participar con sus muestras en un próximo concurso a realizarse en octubre de 2018, organizado por Somos Cerveceros, prestigiosa entidad de los cerveceros artesanales argentinos.
La conferencia en vivo terminará con una cata de, quizás la más afamada y encumbrada cerveza belga exponente estilística, una añejada Duvel de 2016, que los brewmasters catarán en vivo, apreciando la carbonatación, limpidez y color dorado específicos, junto a las notas especiadas y el marcado tono frutal a durazno.
Pero vamos a los hechos, a partir de que Semilla, co-creador de la microcervecería Juguetes Perdidos, productora de creaciones de la máxima élite en nuestro país en cuanto a artesanales, las que se ofrecen de primera mano en el Bar Bélgica, de la coqueta avenida Pedro Goyena, en el barrio porteño de Caballito, nos va delineando los principales registros a tener en cuenta en la elaboración de una birra de este particular prosapia. Hace 15 años que el maestro Semilla incursiona en la elaboración de este mágico brebaje belga y, a quienes expectantes seguimos sus amenas indicaciones para producir una cerveza con los parámetros necesarios para “concursar”, nos va bajando línea de los detalles de macerado, preparación del agua, ingredientes, fermentación y embotellado para lograr un máximo ajuste a los parámetros propios del estilo.
Será el “blend” de levaduras –aspecto central a tener en cuenta en esta cerveza- donde Ricardo pondrá primero el acento. Tengamos en cuenta que las mismas deberán soportar una importante densidad alcohólica, la que hará que el elevado porcentaje de alcohol haya llevado a los belgas que nominaron a sus rubias Strong Ale con nombres referidos a lo diabólico y lo satánico, en tanto son bebidas que poseen una muy accesible “tomabilidad”, siendo suaves y amigables a nuestro paladar, en tanto su elevado tenor alcohólica las hace notablemente peligrosas al invitarnos a ingerirlas profúsamente. Las levaduras –lo sabemos- tienen el gran protagonismo en la elaboración de cervezas belgas, a diferencias de las “neutras” lager del continente o de las islas británicas. También las levaduras aquí deben producir fenoles, responsables de tonos especiados, marca del estilo, un mix que puede conseguirse en los proveedores habituales en Argentina, que puede ser la T-58 de SafBrew junto con una SafeAle 05 de Fermentis.
Siendo una cerveza liviana, los rangos alcohólicos en los que Semilla recomienda producirla son de 7.5 a 10.5 ABV (graduación alcohólica), con 25 a 30 IBUS de amargor. Allí, en cuanto a los IBUS y su relación con una densidad final producto de la fermentación que puede estar en 1002, habiendo partido de una inicial densidad de 1075, la cantidad de lúpulos a adicionar debe ser estricta, porque al ser un producto de cuerpo “liviano” los excesos de amargor pueden ser contraproducentes. Clave del estilo: alcohol alto pero sin la sensación pesada en boca de una cerveza liviana, sin demasiado cuerpo.
No menos importante en las indicaciones del brewmaster es la “blandura” del agua, la que debe llevarse con el agregado de ácido cítrico un otros, a una PH cercano a 5.4 al inicio, para terminar en 5.2. No debe dejarse de lado la adición en el mosto que irá a la fermentación de carbonato de calcio, indispensable para que las maltas entreguen de manera óptima sus azúcares fermentables; dicho sea de paso, Semilla aconseja, para no elevar el cuerpo de nuestra cerveza belga, hasta un 8 % de azúcar de caña o de maíz para agregar capacidad calórica a las levaduras con este producto plenamente fermentable, que adicionará alcohol a la acabada pócima. Cabe aclarar que los que vivimos en la cuenca del Plata (específicamente en la Ciudad de Buenos Aires) el agua potable de red es extraída y filtrada del Río de la Plata, con lo que es un agua que necesita necesariamente un “manejo”, pero posee naturalmente la característica de ser “blanda”. Un agua rica en carbonatos va a resaltar la maltosidad y una rica en sulfatos va a resaltar el amargor; esta cerveza debe tener una consistente neutralidad para que no se resalten ninguno de estos tópicos. Sí garantizar 50 ppm de calcio para asegurarles a las levaduras su protagonismo (específicamente: cloruro de calcio).
Los lúpulos que Semilla recomienda son Styrian Golding y Saaz, importados, pero que podrían reemplazarse por lúpulo argentino Mapuche, que no podría reemplazar la calidad de los dos primeros mencionados, pero sí acercarse.
El tipo de maltas es –según el maestro- muy simple; Pilsen en casi su totalidad: la receta base es de 98 % Pilsen y, un 2% de carapils o Munich; nunca maltas caramelo u otras que aporten efectos distorsivos de la simpleza propia del modelo belga. La apariencia debería ser la de una Pilsen y, tampoco se debe agregar maltas que agreguen cuerpo o color. Es a su vez fundamental la temperatura, que en la maceración no debe bajo ningún aspecto bajar de los 67º C, ya que una nota distintiva de esta birra es la alta espuma que la caracteriza y, temperaturas más bajas de macerado pueden confabularse contra la generación de esa impresionante corona espuma. Admite un bajísimo porcentaje de trigo o avena para mejorar la generación de espuma, pero éste debe ser sutil. El calcio presente en el fermentador debe ser no menos de 50 ppm para una correcta acción de las levaduras sobre el mosto. El tiempo de hervor debe ser de sólo 75 minutos, para que se mantenga clara y sin efectos de Maillard.
Por último, la carbonatación, en un estilo que debería llevar 3.5 volúmenes de CO2 disueltos. La sensación en boca debe ser –recomienda el maestro- la de estar tomando un champan, con alta efervescencia en boca, porque no hay nada peor que tomar una cerveza belga “planchada” de gas. Por ello recomienda la re-fermentación en botella, con 8 gr de azúcar por litro, para darle una cantidad de gas disuelto necesario para tomarla bien. Tres semanas de acondicionamiento con azúcar en botella antes de servir como recarbonatación.
Párrafo aparte es la cata que los dos maestros, Semilla y Diego Setti hacen de la Duvel. La impactante espuma una vez servido el néctar en las copas lleva a Diego a afirmar que tiene la característica de aroma especiado, y con cualidad “digestible”, aquella que los belgas usan para este producto que tiene una capacidad de inundar la boca con un cuerpo pleno pero, que de repente se “seca”, invitando a seguir tomando, con “cuidado” porque no deja de invitar a tomarla por su facilidad de tomarse. El perfil floral que perciben los degustantes es fruto del lúpulo Saaz.
En definitiva, querido cervecero, esta videoconferencia con estos dos grandes maestros ha sido una invitación a cocinar para un concurso, o para ser fieles a este delicioso estilo de tierras belgas, que debe ser tomado con cuidado porque en la copa siempre amenaza el diabólico influjo que nos puede hacer perder la cabeza.
Cuanta azúcar se agrega para 50 litros
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