Antes de entrar en materia, me gustaría dar una pincelada de información sobre el cordero de Europa. La producción de cordero está unida a la sostenibilidad por diversos motivos:
- Fomenta la biodiversidad, dado el efecto polinizador de la lana.
- Previene incendios porque ingiere el pasto susceptible de arder.
- Fomenta la economía circular, ya que las heces del cordero sirven de abono para los campos de los que luego se alimenta el ganado.
¡Ahora entramos en faena! Lo primero como siempre, saca la carne de la nevera 3 horas antes de cocinarla para que el choque térmico no sea tan brusco; de esta manera el corte se cocinará de manera homogénea y no quedará frío por dentro.
Además, tienes que tener paciencia para formar brasas. Hasta que el carbón o la leña no estén blancos por fuera, no coloques ningún alimento graso porque corres el riesgo de que aparezcan llamas.
Con estas consideraciones iniciales y la reja bien limpia, veamos cada corte. Las chuletillas de cordero ya las expliqué en este otro contenido sobre cordero a la parrilla, así que vamos directo a las novedades.
Churrasquitos de cordero
Son un bocado pequeño y con hueso, pero muy sabroso. Antes de introducirlos en la parrilla, agrega sal gorda y remuévelos para que ninguno quede soso. También existe la posibilidad de macerar los churrasquitos de cordero con alguna mezcla de especias en seco o alguna salsa. Yo no les añadiría más que pimienta a lo sumo.La gracia de esta carne está en la buena proporción de grasa que ofrece un crujiente moderado. Sí hay que tener especial cuidado en que no se cuelen por la rejilla. También es importante cocinarlos a fuego indirecto porque se queman con facilidad.
Filetes de pierna de cordero
Es un filete pequeño y fino, así que solo utilizaremos sal fina. Este corte de verdad se cocina vuelta y vuelta. Por supuesto, no puedes situarlo sobre una llama o un foco de calor directo. Bien hecho, el sabor del filete de cordero recuerda en efecto a la típica pierna asada.Turnedó de cordero
Este corte me pareció muy interesante porque es como un solomillo enroscado y rodeado por una cinta de grasa. El corte se presenta en forma de disco grueso -unos dos dedos- envuelto en una malla para sostener la estructura. Aquí sí aplicamos sal gorda sin miedo. No se va a quemar si recibe calor directo. De hecho, la gracia está en sellarlo primero por fuera. Podemos girarlo tantas veces como sea necesario hasta alcanzar el punto deseado.Lo interesante está en lograr una costra exterior con grasa chisporroteante, mientras que la carne mantiene los jugos en el interior. Una vez en el plato, retira la malla y disponte a disfrutar de un buen segmento de carne magra. A modo de acompañamiento, el turnedó de cordero funciona bien con alguna salsa de pimienta e incluso una mostaza gruesa al estilo alemán.
Hamburguesas de cordero
Contra todo pronóstico, ha sido mi corte preferido. A menudo asociamos el concepto hamburguesa con comida basura o de baja calidad ¡Nada más lejos de la realidad en este caso! La grasa entrevelada del cordero, unida a su magnífico sabor, nos ofrece unas hamburguesas impresionantes.Tienen mucho prestigio las hamburguesas de determinadas razas de vacuno, pero las hamburguesas de cordero no tienen nada que envidiar. La verdad es que la textura y el sabor son espectaculares.
Solo necesitan un poquito de sal y cocinarlas hasta que queden bien selladas por fuera. Por favor, no cometas el error de añadirle salsas, vegetales, queso ni ningún otro alimento. Disfruta de este delicioso bocado sin distracciones. A lo sumo, elegiría una pan de hamburguesa muy tierno. Para mí, lo ideal sería un mollete de pan de leche ¡Pero nada más!
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