Sabeer acerca las catas de cerveza a los hogares

El fin de semana pasado asistí, pantalla mediante, a una de las catas online que organiza Sabeer, la academia de la cerveza. En este caso era una cata temática con el derecho como hilo conductor. Catamos cuatro cervezas que a priori tienen poco en común, y eso me pareció estimulante. En este orden, degustamos Budweiser (USA), Anchor Liberty Ale (USA), Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel (Alemania) y Westmalle Tripel (Bélgica).

Dirigieron la cata Julio Cerezo, director de Sabeer al que ya entrevistamos en el blog, y Verónica Biondi. El relato de las cervezas y su relación con el derecho estuvo además intercalado con breves vídeos documentales y preguntas de respuesta múltiple. Por ello la cata se hizo muy amena durante la hora y media de duración.

La cerveza y el derecho a lo largo de la historia

Cerezo comenzó la cata por el Código de Hammurabi (1810 AC -1750 AC), el primer registro documental sobre la cerveza. Este texto de Babilonia buscaba impartir justicia de manera objetiva. Versaba sobre los pesos y las medidas en la producción de cerveza, y quien incumplía la ley podía acabar ahogado en el río. Sin embargo, esta cerveza antigua difiere con la que tomamos hoy día. Entonces, los babilonios agregaban dátiles al mosto para potenciar la fermentación.

Más tarde, durante la Edad Media, la cerveza se elaboraba con una mezcla de plantas llamada gruit. Solo conocían su receta las órdenes eclesiásticas. En consecuencia, algunos cerveceros empezaron a experimentar con el lúpulo y comprobaron su poder conservante. De hecho, el primer texto que asocia el lúpulo a la elaboración de cerveza se lo debemos a la monja y bióloga alemana Hildegard de Bingen (1098-1179).

De nuevo damos un salto en el tiempo hasta 1876, año de la fundación de Budweiser en Estados Unidos por parte de los inmigrantes alemanes Anheuser-Busch, suegro y yerno que dieron lugar a lo que hoy es la mayor multinacional cervecera. Desde hace más de un siglo Budweiser está en litigio por la cerveza homónima de la ciudad checa Budějovice. Hay dos compañías, una estadounidense y otra europea, que se disputan el nombre.

También en Estados Unidos llegó la Ley Volstead en 1920, que prohibía la producción, venta e importación de alcohol. Esta ley duró hasta 1933, cuando se autorizó la fabricación de cervezas con hasta el 4% de volumen alcohólico Entonces los estadounidenses estaban más acostumbrados a los refrescos ligeros, gaseosos y dulces. Llevaban años sin tomar lúpulo. De ahí que las fábricas que retomaron la producción de cerveza adaptasen el producto al nuevo gusto del consumidor con la adición de arroz y la reducción de lúpulo para disminuir el amargor.

Más adelante en 1978, el presidente Carter permitió a los ciudadanos elaborar cerveza casera para consumo propio. Es en este punto donde entra nuestra segunda cerveza, la Anchor Liberty Ale (San Francisco, California). Anchor iba a cerrar, pero un estudiante llamado Fritz Maytag convenció a su padre para comprar la empresa y empezó a elaborar cervezas solo con malta de cebada y mucho lúpulo. En definitiva, más intensas. Este el inicio del movimiento craft, que en España llamamos cerveza artesana. Podemos considerar Liberty Ale como la primera IPA americana. Esta cerveza es además pionera en el uso del lúpulo Cascade. Tiempo después, Anchor registró el nombre de Steam Beer para sus cervezas elaboradas con levadura lager a alta temperatura. Steam Beer solo hay una, que pertenece a la marca Anchor. El resto son California Common.

Retrocedemos en el tiempo hasta 1516 con la Ley de Pureza en Alemania. Esta ley definía los ingredientes con los que se podía elaborar la cerveza: agua, malta de cebada y lúpulo. Sin embargo, no tomaba en cuenta la levadura porque todavía no se conocía. Creían que un cucharón mágico convertía el mosto en cerveza. Esta ley fue promulgada por Guillermo IV de Baviera. Esta ley tenía varios propósitos. Por una parte, garantizar la salubridad en el consumo de cerveza. Por otra parte, reservar el trigo para la elaboración de pan. Además, la familia real tenía el monopolio de la materia prima, por lo que les interesaba prohibir otros cereales sustitutos.

Aún así, los alemanes han sido capaces de fabricar muchos estilos de cerveza con solo esos ingredientes. Al contrario que Bélgica, donde los cerveceros han usado frutas, especias y otros azúcares para elaborar cerveza.  Sin embargo, en Alemania existían privilegios reales para pequeñas cantidades de cerveza de trigo destinadas al consumo en la corte.

Es en este punto entra nuestra tercera cerveza, la Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel. Weihenstephaner es la fábrica de cerveza más antigua del mundo, datada del año 1040. De hecho, los fundadores de la cervecera son los fundadores del monasterio donde comenzó la producción. Tras la desamortización a la Iglesia, la cervecera pasó al estado de Baviera. Hoy día Weihenstephaner ha creado una importante escuela cervecera.

Seguimos con la tradición monacal. En este caso con Westmalle Tripel, una cerveza trapense elaborada por monjes benedictinos. Esta orden, cuyo lema es ora et labora, se asentó en Bélgica huyendo de la Revolución Francesa. Para que una cerveza lleve el sello trapense, tiene que cumplir tres condiciones:

• Un monje debe supervisar la elaboración de forma directa.
• La producción debe llevarse a cabo dentro del monasterio.
• Los beneficios irán destinados a obras de caridad. Los monjes no pueden lucrarse.

Con esta cerveza «divina» cerramos una cata magistral, salpicada de anécdotas sobre el derecho aplicado a la cerveza.

Mi conclusión sobre las catas de cervezas online

Al tratarse de la primera cata online a la que asistía, no sabía muy bien qué esperar. Sin embargo, me pareció que Sabeer propone un formato muy profesional con poco que envidiar a las catas presenciales. El paquete llegó en perfectas condiciones con las cervezas protegidas y un par de maridajes (paté y galletas de queso) para redondear la propuesta. Al terminar la cata, Julio abrió un coloquio para que compartiésemos nuestras opiniones. Por todo esto, considero una buena estrategia por parte de Sabeer «digitalizar» las catas, ya no solo por la pandemia, sino como una forma de acercar la experiencia a quienes viven fuera de Madrid.