Teckel, una microcervecería exitosa entre el campo y el mar

Conversamos con Ramón Fernández, brewmaster de Teckel. En la pequeña villa balnearia de Mar del Sud, a algunos cientos de metros del mar que se despliega a veces recio y con salvajes marejadas y otras como un apacible lago azul, pero también a solo unos cientos de metros de un sembrado de girasoles, recostado sobre un fértil vallecito flanqueado por espaciosos bosques de pino, está emplazada la cervecería artesanal Teckel. Es que es una característica propia de este pueblito el mixturar campo y mar, en epicentro de la mejor zona cerealista de la pampa húmeda circundada por la costa atlántica, en el partido de General Alvarado.

Es en una esquina donde florece una contundente huerta orgánica con zapallos, maíz, lechugas y tomates, en la que sobresale una curiosidad que al ojo cervecero le llama la atención: una alta enredadera exhibe flores de lúpulo que la familia ha plantado para, en un futuro, adicionar a la cocción de sus impecables IPAs. La nota de color enuncia que algunos de los esquejes de estas plantas de la variedad Mapuche y también de Cascade son provenientes de un vivero en la cercana Batán, quizás fruto de los originales que provenían de la estancia que los Bemberg –antiguos y originales dueños de las cervecerías y malterias Quilmes- tenían en Otamendi, también cercana localidad y que fue el primer lugar en que se plantó lúpulo en Argentina.

La charla con Ramón transcurre plácida recabando detalles de su formación como Chef Internacional en La Plata –ciudad de la que son oriundos sus padres- donde estudió Gastronomía. Ramón es muy joven. Tiene apenas 25 años y hace ya tres que lleva adelante este emprendimiento cervecero –el único aquí en Mar del Sud- al que accedió en parte gracias al consejo de sus padres que lo orientaron y alentaron, para que con su muy eficiente equipo de 50 litros de capacidad lleve adelante unas 4 cocciones por semana, con lo que la producción de Teckel está disponible para los turistas aficionados a la cerveza artesanal e, incluso para vender parte de su producción en bares de la cercana Miramar.

La cervecería funciona en un salón laboratorio azulejado en su totalidad, en el que junto al equipo de cocción se aliena un contundente pozo de frío donde se clarifican las cervezas a 2ºC durante 10 días, lo que hace de las cercezas Teckel un producto muy bien presentado en cuanto a su cristalinidad. La pequeña planta está habilitada municipalmente y cuenta con todas las formalidades que otorga ser parte de un programa que encuadra a los pequeños productores de la localidad; a su vez –al tiempo que ceba unos ricos mates, Rodrigo, el padre de Ramón- nos muestra el certificado de análisis de aguas que indica que, además de provenir del acuífero local, las duras aguas de Mar del Sud con que se elabora esta cerveza, tienen un PH de 6,7. Ramón afirma, en cuanto al agua, que nota que las cervezas rubias quedan más doradas que lo habitual debido a dicha dureza, lo que también lo ha llevado a aportar menos IBUS a sus recetas.

Cultivo de lúpulo de Teckel

En una decisión conjunto, padre e hijo han decidido denominar roja, rubia y negra a las cervezas que se producen en esta pequeña cervecería, sin mayores aclaraciones, aunque la roja es fruto de una receta de clásica Irish Red, la negra proviene de los estándares de lo que conocemos como Porter y, la rubia responde a los lineamientos de una típica Blonde Ale. Se ha agregado a la lista de los productos fruto de estos homebrewers una impecable IPA y, a partir de la fructífera experiencia que Ramón ha sacado de su viaje y estadía reciente en Bélgica, una cerveza belga, dulzona a partir del candy sugar que se le adiciona, alcohólica (8 % de alcohol) y algo especiada y con toque a banana, muy tomable. Fue en dicha gira europea –de 70 días, de los cuales 12 lo tuvieron en Bélgica y el resto del tiempo en Irlanda- que Ramón constató que la producción flamenca de cervezas gusta de dejar que en el fondo de las botellas quede un residuo de sedimentos de levadura; nuestro joven maestro cervecero es un atento observador y todos sus intereses están puestos a aplicarse y perfeccionarse en el arte de producir cada vez mejores cervezas.

Dijimos que las cervezas de Teckel se maduran y adquieren cristalinidad en el pozo de frío. Sin embargo, también ayuda a dicha transparencia el agar agar que utiliza el maestro cervecero, obtenido en un viaje que la familia realizó a Chubut, donde en Gaiman adquirieron este producto que utilizan luego del whirpool, proveniente de algas disecadas que se extraen allí del océano. Otra característica específica de esta birra es que Ramón le adiciona a su IPA el lúpulo a partir de aceites esenciales del mismo, a la vez que la variedad utilizada es, junto al local cascade, el Citra 89.

Continuando con la descripción de la impronta de los frutos que se incuban en la cervecería Teckel, diremos que toda la producción para la venta se embotella y se carbonata con el agregado de almibar de azúcar de caña (6 gramos por litro) lo que confiere a todas la botellas un espumado muy intenso –son 7 gramos los que se han adicionado a la variedad belga, que requiere de acuerdo a sus parámetros mayor presencia de espuma. No es menos importante el cuidado que se logra en las temperaturas de maceración (69º C en las Irish Red y 67º C en negra y rubia). Las cervezas de este establecimiento llegan a ser ofrecidas al público con hasta 6 meses de guarda.

La charla con Ramón, este joven e inquieto cervecero, va llegando a su fin; nos acompaña a la fastuosa huerta que atienden sus padres para mostrarnos en detalle las plantas de lúpulo. Allí nos cuenta que la cervezas que cocina fermentan en el mayormente fresco ambiente de su casa en temperaturas que nunca exceden los 21 º C y, que no incursiona en sus mash en el escalonado de temperaturas durante el macerado, dado que no es una faceta buscada en sus elaboraciones. Así nos despedimos de este muchacho que encarará próximamente un viaje de perfeccionamiento a Europa -especialmente se dirigirá a España- donde buscará seguir incrementando sus conocimientos y experticia en el arte que nos aglutina, el de producir cada vez más exquisitos néctares fruto de la malta.

Escribe @birrasommelier